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《舌尖3》的老字号贵妃饼,食神蔡澜惦记了一辈子的好味道

2017年,食神蔡澜北上签售新书,也没停歇自己的美食之旅。这位年届七旬的老饕研究“吃”一辈子,此次惦记的是:寻访各地的传统老味点心。

走到天津这站,他专门探访的是一家传了四代的糕点店,祥禾饽饽铺。

▲ 祥禾老掌柜杨鸿年(中)

“饽饽”是满语里糕点的意思,店名走这样的复古路线,足见掌柜的对做块传统老点心的坚持。

祥禾的点心传承了清朝宫廷糕点的老派手艺,也结合了南派糕点的多种技法。如今64岁的三代掌柜杨鸿年做这个行当也已经40余年,手里握着贵妃饼、萨其玛、松仁奶酥等制作绝活儿,口口都是不折不扣的“老味儿”。

▲ 食神蔡澜(左)与杨鸿年(右)

店里的糕点不仅让蔡澜专程赶来,在店里一品就是大半天,实际早在这之前,故宫已先一步找到了祥禾。

祥禾几代人坚守的宫廷手艺,令故宫觉得彼此契合,“钦点”合作。杨鸿年的爷爷杨公廷拿手的是火烧和一品烧饼;父亲杨庆钰继承了手艺后走南闯北,有缘学到了南派酥点的技艺,后来到了北京当糕点学徒,跟着给王公贵族做御膳的老师傅,得了宫廷御用糕点的真传,并凭着天赋和肯琢磨,将南北两派进行了融合。

▲ 制作糕点的杨鸿年

一身技艺传到杨鸿年这里,令他年纪轻轻已成了国营糕点厂里手艺最好的师傅。后来国营厂改制,杨鸿年干脆创立了祥禾。

可不管在厂里还是单干,杨家信奉的唯有一丝不苟的老手艺。随着在天津打开门面,故宫看中了他们的古法宫廷技艺,首批“故宫御膳系列糕点”就是祥禾生产的。

▲ 杨鸿年拿着故宫系列糕点

2017年店里还发生一件大事,《舌尖上的中国》第三季拍摄找上了祥禾,转年播出后,祥禾彻底“火”了。

人们忽然发觉,铺天盖地的“网红”西点一个个尝过去,最惦记还是那口吃惯了的中式老味道。也蓦然发现,原来还真有这样的老店在坚持着传统。

传统中式糕点没办法机械化生产,拿当家的贵妃饼来说,那层酥皮完全仰赖师傅们的经验和手感,往“面球子”里裹馅儿,多在手上待几秒,烤出来都达不到那“簌簌落雪”的酥白。有前去采访的人试过,当场认输:“球子”软到出奇,光是裹馅这一样事,没几年的勤练下不来。

祥禾饽饽铺的各项糕点技艺,可是实打实的非物质文化遗产。

▲ 杨鸿年亲手制作贵妃饼

杨鸿年对这些名声不怎么在意,他更关心的是怎么把手艺传下去。他见惯了太多“离场”,传统糕点的技艺不是什么秘密,原本会的人多了,但就是因为纯靠手工、靠吃苦,能坚持住的有几个?到如今,味道正宗的中式点心竟然成了稀罕物。

前些年,祥禾第四代掌柜杨明开始接手经营,这位八零后“少东家”选择了线上发展,这么好吃的中式糕点,应该让更多人尝到。

▲ 少掌柜杨明

父子之间发生过长达一年的激烈争执,杨鸿年以为做网店是不可能的,祥禾追求的是质量,又不是销量。再者,点心酥软,入口即化,哪里经得起长途运输呢?

互联网出身的杨明还是把网店开起来了,效果非常好。事实上,故宫等正是因为网上的好口碑才了解到祥禾;而杨鸿年也意识到,糕点走到的地方远了,这门手艺才真正是发扬了出去。“英国、美国的同胞都能吃到我们做的糕点,觉得特别欣慰。”

故宫,《舌尖》,“非遗”,美食家探店...这些加身的标签与其说是光环,不如说是世界认识祥禾的入口。毕竟,这里的老味点心是真的地道,一口酥腴香甜,糕点就成了饽饽,人也回到了那些心平气和的老时光里。

贵妃饼是祥禾最俏的当家饽饽,《舌尖》记录的正是它。唐代已有了这种糕点,传说尤为浪漫,是玄宗命御厨为杨贵妃创制的,小饼如月,似贵妃肤如凝脂。

如果用糕点的语言来介绍,贵妃饼则是中式糕点色、形、味、意融合的代表。唐宋时,月饼的雏形便是贵妃饼,一只洁白丰润的圆饼,月的形态与意念淋漓表达,是中式饮食的含蓄风雅。

千年的小食传到当下,必得与时俱进,祥禾的几代人将其改良成了老少皆宜的糕点。

先是降油降糖。古时饮食匮乏,糕饼中多猪油和糖蜜,吃来是难得的快乐。一块现代贵妃饼的油和糖却是有节制的,清甜不腻,酥软过后是满口的花果香。

面皮起酥不再使用猪油,多次改良后形成植物奶油与动物(牛)奶油混合的形式,没有反式脂肪酸,皮酥细腻,淡淡奶香,一咬下去,扑簌簌如雪珠下落。

制作这款饼皮的“搓”“叠”手法是祥禾的看家技艺,油与面充分混合又不压死;馅料填进“面球子”,10秒必须离手,手与面的接触在恰当的温度和力度,这一切只能凭经验获得。

枣泥、山楂、玫瑰豆沙,3款馅料可选。祥禾的食材用最好的,却不一定舍近求远,老掌柜杨鸿年亲自去产地评估,眼见为实才是好,有的原料已经用了几十年未改。枣就产在河北沧州,却是正宗的金丝小枣;玫瑰来自京郊妙峰山,清朝就是皇家御用。

它像是歌颂甜蜜时代的产物,轻轻咬上一口,整个口腔都混合着玫瑰的香气,对所有传统的致意,都像是在嘴角开出了花。

祥禾还推出了“轻伴手礼装”,漂亮的包装、轻盈的规格,让饽饽们能跟你去想去的地方,传达一份心意。这种年轻化的产品概念,着实希望地道的中式糕点能走到更多人身边,成为听风赏月、伴茶小点的日常。

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